パン職人ブログ

福岡県立糸島農業高校 天然酵母パン教室

福岡県立糸島農業高校への社会人講師招聘事業のパン教室を先日行いました

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今年で5年目となります 食品科学科 3年生約40名を対象に実施しました

 

場所 担当者

材料について

3種類のパンづくりと1種類の生地づくり

パン製造内容

  1. 生種づくり
  2. 計量してこねあげる
  3. 一次発酵
  4. 分割・丸め
  5. ベンチタイム
  6. 成形
  7. 二次発酵
  8. 焼成

場所は糸島農業高等学校 食品製造実習室でおこないました

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担当の先生は 古賀 正樹先生 補佐は川上先生です

毎年 パン工房 つばさ君にもサポートしてもらっています

つばさ君は地元糸島浦志出身で糸島農業高校 食品科学科のOBでもあり

中村調理製菓専門学校を経て糸島志摩岐志でパン工房を開いています

産直市場伊都菜彩の糸島めぐみパンの企画で知り合い懇意にしています

 

材料について

原材料の小麦粉は当然糸島産小麦粉ミナミノカオリ(強力粉)です

今回は自社の無農薬小麦 楽楽っ粉「伊都のみのり」を使用しました

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パンの美味しさの決め手となるタンパク質含有率が高く、香りの良さ

モチモチしたなめらかな食感が特徴です

副材料の大豆も地元糸島二丈産 バターナッツかぼちゃも糸島前原産

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むらさき芋も自家製です

塩は海水塩 砂糖はきび糖 酵母はホシノ酵母 水は井戸水です

 

3種類のパンと1種類の生地について

1  .バターナッツかぼちゃのあんぱんです 今回はいつもの自家製かぼちゃと違い

  糸島産で、ひょうたん型の日本かぼちゃの仲間であるバターナッツかぼちゃを使い、

  あんぱんをつくりました

2  自家製豆乳ロールパンです 糸島産大豆がたっぷりのヘルシーロールぱんです

3  豆乳ごまスティックパンです ごまたっぷり 成形も各自の好きなように作れて楽しいです

生地づくり

  むらさきいもパンです  自家製むらさきいもを使って素早くこねるのがコツです

 

パン製造

   1.生種づくり 種は楽楽でおこし普段使用しているものを使います

   2..計量して捏ね上げる 

     3種類のパンは朝5時に楽楽でこねました(水温19度 捏ね上げ温度23度)

   3 一次発酵

      ホイロで発酵させ(温度26度 湿度85%)13時に高校へ持っていきます

   4  分割:丸め

いよいよ生徒さんの登場です

まず 楽楽石原とつばさ君の見本 つづいて生徒さんの代表に各々

豆乳生地 かぼちゃ生地と分割して丸めてもらいます

皆さん真剣な表情です

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みんなやはり食品科 手際よく上手に分割 丸め(猫の手ですよー)

   5 ベンチタイム 生地をゆっくり休ませます 

   6  いよいよ成形です

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     ロールパン   しずく型に伸ばして ゆっくり全体の生地のガスをぬいて

     手前に向けてコロコロころがして丸めます 慎重にね

     あんぱん   あんは楽楽自家製30グラムに準備しています

     生地を麺棒で丸く広げてあんを投入

      ゆっくりあんを包みこんで下さい

 

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しっかりおしりを閉じてください そして鉄板にそっとのしてください

スティックパン 生地を麺棒で伸ばしピザカッターかカードもしくは

スケッパーで手早くカット 棒状になった生地をお好きな形に

糸農模様 

そしてつばさ君のツイスト!! すごい

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スティックパンは二次発酵がいらずそのまま鉄板にのせてオーブン(かま)に

200度18分でタイマースタート!

焼き上がりです!

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   7  二次発酵 

      ロールパン かぼちゃあんぱんは二次発酵が必要です ホイロへ入れます(32度 湿度80%)設定

      約一時間半かかります

   8 焼成

いよいよ焼成です ふっくら2倍くらいの大きさに膨らんだ生地をかまに

 入れます 焼成温度ロールパン 220度13分

 焼成温度 かぼちゃパン 190度13分 きれいにふっくら焼けてね

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1種類の生地づくり

 今回は自家製むらさきいもを生地に練りこんだ紫いもパン

  糸島産楽楽っ粉{伊都のみのり} 海水塩 きび糖 ホシノ酵母 井戸水

  むらさきいもを順次ボールのなかに入れて、手で素早くこねます

  はじめは手になじみませんが素早くしっかりこねるうちに生地はつるつるに

  10分くらいこねると生地の出来上がり

  ビニールに入れ自宅に持ち帰り二次発酵 晩の21時か22時くらいに

  焼けます

  そのまま冷蔵庫に入れて ゆっくり発酵させて朝一番で焼いてもOKです

  でも生地の最高の状態を判断するのは簡単じゃないです

  何度かチャレンジしてください!

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ここまででパンづくりの作業は終了です!

質問コーナーでは福岡県の小麦生産量が全国2位であること 1位は北海道 3位は佐賀県

日本の国内小麦生産量は全体の約10% 90%が輸入小麦であること

輸入の1位 アメリカ 59%% カナダ21% オーストラリア20%

などを話しました

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時間に限りがあるので細かいところまでは伝えられませんが 一連のパンづくりの流れ

をつかんでもらえると幸いです

パンは酵母の働きでできるものなので その日その日温度や湿度 その場所の環境に左右されます また 一人一人の手のあたたかさも違うので 同じ材料で同じように作っても

全く同じものは出来ません

その人その人のパンが出来ます それが天然酵母 手作りパン の良さだと思います

今回5年目のパン講習になりますが糸農の生徒さんはみなさん明るく 元気で こちらも元気をもらっています 

パンの成形なども食品科学科ということで慣れているので本当に上手です 3年生ということでこれから就職される方 進学される方いろいろだと思いますが

食品科学科で学ばれたことは必ずどこかの場面で活きてくると思います

生徒の皆さんの今後のご活躍期待しています!

頑張ってください

今年も糸農のみなさん、上手にふっくらパンが焼けました

古賀先生 川上先生 生徒の皆さん つばさくん ありがとうございました

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